摘要：2023年以來(lái)，隨著(zhù)生產(chǎn)生活有序恢復，促消費政策持續發(fā)力，各地積極開(kāi)展文旅+美食、夜經(jīng)濟、展演+美食等促消費活動(dòng)，推動(dòng)了餐飲業(yè)的快速復蘇，發(fā)展信心進(jìn)一步恢復，充分體現了餐飲經(jīng)濟韌性強、潛力大、活力足等特點(diǎn)。國家統計局數據顯示，2023年全國餐飲業(yè)收入同比上升20.4%至52890億元。

一、定義及分類(lèi)

餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對事物進(jìn)行現場(chǎng)烹飪、調制并出售給顧客主要供現場(chǎng)消費的服務(wù)活動(dòng)。根據國家統計局制定的《國民經(jīng)濟行業(yè)分類(lèi)與代碼》（GB/T4754-2002），餐飲業(yè)代碼為I67。餐飲業(yè)的分類(lèi)較為廣泛，按照餐廳類(lèi)型的不同，可分為正餐、快餐、休閑餐和其他；按照菜系的不同，可分為中餐、西餐和其他；按照經(jīng)營(yíng)模式的不同，可分為連鎖餐廳和非連鎖餐廳；按照服務(wù)程度的不同，可分為全服務(wù)、有限服務(wù)和自助式。

二、行業(yè)政策

為了保障人民群眾的身體健康和生命安全，近年來(lái)，中國政府出臺了一系列政策規范餐飲業(yè)的食品安全。2023年4月，市場(chǎng)監管總局印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步規范餐飲服務(wù)提供者食品添加劑管理的公告》，提出要鼓勵相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )推動(dòng)餐飲服務(wù)提供者向消費者承諾規范使用食品添加劑，倡導采用適當方式公示餐飲食品加工制作時(shí)使用食品添加劑的情況。2023年12月，中共中央、國務(wù)院印發(fā)《關(guān)于做好2024年元旦春節期間有關(guān)工作的通知》，提出要豐富旅游市場(chǎng)供給，激發(fā)假期消費活力，優(yōu)化旅游消費環(huán)境，加大對餐飲住宿、景區門(mén)票、停車(chē)場(chǎng)收費等民生重點(diǎn)領(lǐng)域價(jià)格監管力度，及時(shí)查處哄抬價(jià)格、串通漲價(jià)、價(jià)格欺詐等違法行為。這些政策的實(shí)施對于提升餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量、保障消費者的飲食安全具有重要意義。

三、發(fā)展歷程

伴隨改革開(kāi)放的深入，中國餐飲業(yè)開(kāi)始進(jìn)入發(fā)展期。1978年到1985年，餐飲業(yè)呈現以政府招待系統事業(yè)單位、全民和集體所有制飲食服務(wù)公司企業(yè)等為主體、部分個(gè)體飲食店為補充的行業(yè)格局形態(tài)。1986年到1995年，隨著(zhù)農業(yè)經(jīng)濟改革的發(fā)展，糧食等生活物資較為豐富，餐飲業(yè)業(yè)態(tài)發(fā)展初步豐富。同時(shí)，隨著(zhù)秦皇島旅游業(yè)的發(fā)展，星級飯店大批涌現，星級飯店的餐飲部門(mén)作為餐飲業(yè)的主導勢力快速發(fā)展。進(jìn)入21世紀，隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟整體的發(fā)展，國內消費水平普遍提高，餐飲業(yè)進(jìn)入升級換代的全面發(fā)展階段。與此同時(shí)，綠色食品進(jìn)入餐廳，形成美食專(zhuān)項發(fā)展，餐飲市場(chǎng)進(jìn)入品牌競爭階段。2016年以來(lái)，隨著(zhù)技術(shù)發(fā)展，合作逐漸普及，以及社會(huì )支持的力量，中國餐飲業(yè)進(jìn)入智能化與精細化的新時(shí)代。

四、行業(yè)壁壘

1、品牌壁壘

在餐飲市場(chǎng)，品牌是消費者選擇的重要考慮因素。餐飲企業(yè)必須建立被消費群體認可的品牌，才能擁有穩定的客戶(hù)群，而品牌的知名度和信譽(yù)度需要投入大量資金、人力、物力等，并通過(guò)較長(cháng)時(shí)間的穩定經(jīng)營(yíng)才能建立起來(lái)。因此，品牌是進(jìn)入餐飲業(yè)的重要壁壘之一。

2、人才及管理壁壘

餐飲業(yè)對烹飪、服務(wù)、管理人才要求較高。我國自改革開(kāi)放后，烹飪人才的培養得到了社會(huì )的重視，涌現出大批的烹飪專(zhuān)業(yè)人才，但對于餐飲業(yè)服務(wù)和管理的人才培養重視不夠，缺乏經(jīng)過(guò)系統正規培養的餐飲業(yè)服務(wù)和管理人才。經(jīng)過(guò)近年來(lái)的發(fā)展，我國很多餐飲企業(yè)通過(guò)連鎖化的經(jīng)營(yíng)模式迅速擴大規模、提升實(shí)力，而建立起行之有效的連鎖經(jīng)營(yíng)模式，涉及文化傳承、流程設計、人員培訓、市場(chǎng)推廣、品牌建設等諸多方面的系統工程，還需要在經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中不斷積累總結管理經(jīng)驗，這對于新進(jìn)入餐飲業(yè)的企業(yè)構成一定的壁壘。

3、資金壁壘

目前我國部分餐飲企業(yè)大多通過(guò)連鎖化的經(jīng)營(yíng)模式來(lái)擴大規模、提升實(shí)力，因此，餐飲企業(yè)在市場(chǎng)推廣、門(mén)店選擇、人員培訓、菜式研發(fā)、設備投入和資金流轉等方面建立行之有效的連鎖經(jīng)營(yíng)模式，需要雄厚的資金實(shí)力，新進(jìn)入餐飲業(yè)的企業(yè)面臨一定的資金壁壘。

4、技術(shù)研發(fā)壁壘

餐飲業(yè)具有種類(lèi)繁多、工藝水平要求高、產(chǎn)品周期短、更新?lián)Q代快的特點(diǎn)。目前，餐飲業(yè)內知名企業(yè)擁有較強的技術(shù)研發(fā)實(shí)力和成熟的制作工藝技術(shù)，且能夠根據市場(chǎng)需要進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng )新，保持客戶(hù)對餐飲產(chǎn)品的新鮮感。而新進(jìn)入者缺乏技術(shù)研發(fā)實(shí)力，建立一支穩定成熟的技術(shù)團隊需要較長(cháng)的周期。因此，新進(jìn)入餐飲業(yè)的企業(yè)存在一定的技術(shù)研發(fā)壁壘。

五、產(chǎn)業(yè)鏈

1、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析

餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游主要為原材料的供應，包括農產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、包裝以及餐具等產(chǎn)品。產(chǎn)業(yè)鏈中游為餐飲業(yè)，包括正餐、快餐、休閑餐飲、特色餐飲、零售小食等；產(chǎn)業(yè)鏈下游主要為消費者，包括個(gè)體消費者和團體消費者。餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈如下圖所示：

餐飲業(yè)行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

農產(chǎn)品

黑龍江省北大荒米業(yè)集團有限公司

十月稻田集團有限公司

四川省百世興食品產(chǎn)業(yè)有限公司

萬(wàn)向德農股份有限公司

畜產(chǎn)品

新疆西部牧業(yè)股份有限公司

江蘇雨潤食品產(chǎn)業(yè)集團有限公司

北京德青源農業(yè)科技股份有限公司

內蒙古伊利實(shí)業(yè)集團股份有限公司

包裝

勝達集團有限公司

廈門(mén)合興包裝印刷股份有限公司

深圳市裕同包裝科技股份有限公司

奧瑞金科技股份有限公司

福建友誼膠粘帶集團有限公司

中糧包裝控股有限公司

上海紫江企業(yè)集團股份有限公司

四川省宜賓環(huán)球集團有限公司

祥恒包裝集團

廣東華興玻璃股份有限公司

餐具

廣東凌豐集團股份有限公司

廣州伯善瓷餐具有限公司

寧波高新區沃恩美特新材料科技有限公司

揭陽(yáng)市慶展不銹鋼有限公司

意科城生物塑料有限公司

中山生活無(wú)憂(yōu)百貨有限公司

四川鴻昌塑膠工業(yè)有限公司

上游

廣州酒家集團股份有限公司

中國全聚德(集團)股份有限公司

西安飲食股份有限公司

上海錦江國際酒店(集團)股份有限公司

中游

個(gè)人消費者

團體消費者

下游

2、行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)分析

（1）廣州酒家集團股份有限公司

廣州酒家集團股份有限公司始創(chuàng )于1935年，經(jīng)過(guò)80余載的經(jīng)營(yíng)發(fā)展，現已成為“食品+餐飲”雙主業(yè)協(xié)同發(fā)展的大型食品制造和餐飲服務(wù)集團。企業(yè)以“餐飲強品牌，食品創(chuàng )規?！睘閼鹇?，全力打造“大餐飲、大食品、大品牌”產(chǎn)業(yè)格局，朝著(zhù)“創(chuàng )百年老字號馳名品牌，打造國際一流飲食集團”的長(cháng)遠目標邁進(jìn)。在餐飲業(yè)務(wù)，企業(yè)一直秉持粵式經(jīng)典，高度重視傳承嶺南飲食文脈，通過(guò)聚焦新體驗、連鎖化發(fā)展和新技術(shù)去拓展“食在廣州”消費新場(chǎng)景，打造嶺南文化整體性輸出窗口，為消費者提供地道廣府菜肴和正宗廣式點(diǎn)心的餐飲服務(wù)。據統計，2023年前三季度，企業(yè)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入為9.43億元，較2022年同期增長(cháng)50.12%，主要是企業(yè)緊抓餐飲消費復蘇契機，通過(guò)加強菜式研發(fā)，提升服務(wù)品質(zhì)，帶動(dòng)餐飲業(yè)收入增長(cháng)。

（2）中國全聚德(集團)股份有限公司

中國全聚德(集團)股份有限公司主營(yíng)業(yè)務(wù)為餐飲服務(wù)及食品加工銷(xiāo)售業(yè)務(wù)，旗下?lián)碛小叭鄣隆?、“仿膳”、“豐澤園”、“四川飯店”等品牌。企業(yè)餐飲業(yè)務(wù)主要采取連鎖經(jīng)營(yíng)模式，包括直營(yíng)門(mén)店和加盟門(mén)店，企業(yè)對開(kāi)辦直營(yíng)門(mén)店投入建設資金和流動(dòng)資金，對加盟門(mén)店授予特許經(jīng)營(yíng)權，企業(yè)總部對直營(yíng)門(mén)店和加盟門(mén)店實(shí)行統一管理。2023年以來(lái)，我國餐飲市場(chǎng)消費得到明顯釋放，特別是春節和五一勞動(dòng)節，餐飲市場(chǎng)迎來(lái)強勢復蘇。據統計，2023年上半年，全聚德餐飲業(yè)務(wù)營(yíng)業(yè)收入同比增長(cháng)116.08%至5.22億元。

六、行業(yè)現狀

隨著(zhù)人們生活水平的提升，消費者對于餐飲服務(wù)的需求也日趨多樣化。消費者不再滿(mǎn)足于傳統的簡(jiǎn)單菜肴，而是對品質(zhì)、口味、環(huán)境和服務(wù)等方面提出了更高的要求，這種需求的轉變推動(dòng)了餐飲業(yè)在多個(gè)維度上的提升，使得餐飲業(yè)收入進(jìn)一步增長(cháng)。2023年以來(lái)，隨著(zhù)生產(chǎn)生活有序恢復，促消費政策持續發(fā)力，各地積極開(kāi)展文旅+美食、夜經(jīng)濟、展演+美食等促消費活動(dòng)，推動(dòng)了餐飲業(yè)的快速復蘇，發(fā)展信心進(jìn)一步恢復，充分體現了餐飲經(jīng)濟韌性強、潛力大、活力足等特點(diǎn)。國家統計局數據顯示，2023年全國餐飲業(yè)收入同比上升20.4%至52890億元。

七、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）國家政策支持促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中傳統的支柱產(chǎn)業(yè)。當前，我國經(jīng)濟進(jìn)入新常態(tài)，供給側結構性改革處在關(guān)鍵時(shí)期。為加快餐飲業(yè)發(fā)展，推動(dòng)餐飲業(yè)轉型升級，滿(mǎn)足居民安全、多樣、健康、營(yíng)養、方便的消費需求，國家出臺了一系列支持和促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展的政策與指導意見(jiàn)，對餐飲食品的生產(chǎn)加工銷(xiāo)售等環(huán)節進(jìn)行規范，保障餐飲業(yè)健康有序發(fā)展。

（2）中華美食文化引領(lǐng)餐飲業(yè)發(fā)展

中華美食文化，源遠流長(cháng)，蘊含著(zhù)中華民族幾千年的歷史與智慧。它不僅僅是味覺(jué)的享受，更是一種文化的傳承和交流。這種美食文化不僅為餐飲業(yè)提供了豐富的素材和靈感，還為其發(fā)展注入了深厚的文化底蘊。此外，中華美食文化深厚的內涵和寓意，讓餐飲業(yè)不僅僅是滿(mǎn)足口腹之欲的地方，更是一種精神寄托和文化交流的場(chǎng)所?？傊?，中華美食文化為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了豐富的資源和動(dòng)力。

（3）居民消費能力提升拉動(dòng)餐飲業(yè)消費市場(chǎng)

改革開(kāi)放以來(lái)，我國經(jīng)濟發(fā)展取得巨大成就，居民可支配收入顯著(zhù)提高，居民消費能力明顯提升。由于居民在餐飲上的支出一般與其消費能力成正比，因此居民消費能力的穩步提升為餐飲業(yè)持續增長(cháng)提供了充分的物質(zhì)基礎。國家統計局數據顯示，2013年至2023年間，我國居民人均可支配收入從18311元增長(cháng)至39218元，居民人均消費支出從13220元增長(cháng)至26796元。我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和居民收入水平、消費能力的不斷提高，拉動(dòng)我國居民消費支出不斷增加。未來(lái)國內經(jīng)濟仍將保持平穩發(fā)展，居民收入還將穩步增長(cháng)，將繼續拉動(dòng)餐飲業(yè)消費市場(chǎng)。

2、不利因素

（1）餐飲業(yè)品牌運營(yíng)存在不足

由于我國餐飲業(yè)在長(cháng)期的發(fā)展過(guò)程中呈現零散式、多樣化、重復性強的運營(yíng)態(tài)勢，投資餐飲并不需要作太大的先期投入?；谶@一國情發(fā)展起來(lái)的中小型餐館構成了我國餐飲業(yè)的主體。與此同時(shí)，我國餐飲企業(yè)品牌營(yíng)銷(xiāo)戰略的實(shí)施時(shí)間較短，餐飲企業(yè)普遍缺乏品牌意識、企業(yè)商標注冊意識淡薄、品牌推廣力度不夠、品牌資產(chǎn)管理滯后。

（2）缺乏餐飲職業(yè)經(jīng)理人培養機制

由于我國餐飲業(yè)內現代企業(yè)制度的普及速度和程度還存在著(zhù)很大欠缺，對餐飲職業(yè)經(jīng)理人的認可和使用上沒(méi)有予以足夠的重視；同時(shí)，培養、培訓機制落后，高等教育中餐飲管理方面專(zhuān)業(yè)人才的培養數量、培養質(zhì)量以及培養速度都難以滿(mǎn)足餐飲業(yè)的需求，加之餐飲職業(yè)經(jīng)理人的概念沒(méi)有在餐飲業(yè)內廣泛推廣，專(zhuān)門(mén)的培養培訓機構相對較少。

（3）成本壓力持續上升

近年來(lái)，餐飲業(yè)的人工成本、租金成本、原材料成本等都呈現上漲趨勢。尤其是人工成本，由于餐飲業(yè)勞動(dòng)強度大、收入低、社會(huì )認知差等原因，導致從業(yè)人員流失嚴重、招聘難度增大。同時(shí)，由于供應鏈延長(cháng)、物流運輸困難等因素，原材料價(jià)格也出現波動(dòng)和上漲。以生豬為例，2023年8月9日，我國生豬價(jià)格為17.13元/公斤，2023年12月31日下降至14.42元/公斤，2024年1月29日上漲至14.97元/公斤，生豬價(jià)格持續波動(dòng)對餐飲業(yè)成本造成一定的壓力。

（4）競爭壓力日益加劇

隨著(zhù)消費者需求的多樣化、個(gè)性化和高端化，餐飲市場(chǎng)出現了更多的細分領(lǐng)域和新興業(yè)態(tài)。例如，預制菜、半成品菜、包裝速食食品等產(chǎn)品受到消費者歡迎，為餐飲企業(yè)提供了新的盈利模式，也給傳統餐飲企業(yè)帶來(lái)了挑戰。此外，外賣(mài)平臺、社交媒體等數字技術(shù)也改變了餐飲業(yè)的獲客方式和消費場(chǎng)景，要求餐飲企業(yè)加快“觸網(wǎng)”“上云”的步伐。

八、競爭格局

根據中國飯店協(xié)會(huì )數據，2022年全國餐飲企業(yè)數量為1221.7萬(wàn)家，同比增長(cháng)2.9%；餐飲從業(yè)人員數量為3588.5萬(wàn)人，同比增長(cháng)3.1%。餐飲業(yè)的市場(chǎng)主體呈現多元化和分散化的特征，競爭十分激烈。隨著(zhù)市場(chǎng)競爭的加劇，餐飲業(yè)也在加快品牌化和連鎖化的進(jìn)程，提高市場(chǎng)集中度和競爭力，從而滿(mǎn)足消費者日益多元化的需求。當前，我國餐飲業(yè)上市企業(yè)主要有廣州酒家、全聚德、西安飲食、錦江酒店和華天酒店等。從企業(yè)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入來(lái)看，2023年上半年，廣州酒家、全聚德、西安飲食餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入分別為6.3億元、5.22億元和2.68億元。

九、發(fā)展趨勢

隨著(zhù)人們對健康飲食和環(huán)保意識的提高，未來(lái)中國餐飲業(yè)將更加關(guān)注健康、綠色和可持續發(fā)展。消費者將更傾向于選擇提供有機、無(wú)農藥、無(wú)抗生素食材的餐廳，以及關(guān)注環(huán)境保護和資源利用的餐飲企業(yè)。與此同時(shí)，未來(lái)餐飲業(yè)將更加多元化，滿(mǎn)足不同消費場(chǎng)景的需求?？觳?、休閑餐廳、主題餐廳、特色小吃等將共存并繼續發(fā)展。同時(shí)，餐飲企業(yè)可能會(huì )更注重提供獨特的用餐體驗，吸引更多消費者。此外，未來(lái)餐飲業(yè)可能會(huì )與文娛業(yè)務(wù)相結合，提供更加綜合性的用餐體驗。例如，與電影院、游樂(lè )園等文娛場(chǎng)所合作，讓消費者在用餐的同時(shí)享受娛樂(lè )活動(dòng)。