摘要：隨著(zhù)市場(chǎng)經(jīng)濟的深入發(fā)展，人們的生活水平日益提高，醬腌菜作為中國的傳統特色產(chǎn)品，又煥發(fā)了新的活力，越來(lái)越受到大多數人的喜愛(ài)，正逐步從自家腌制的家常小菜走向餐飲市場(chǎng)，并成為人們郊游、登山、旅行、露營(yíng)等戶(hù)外活動(dòng)中重要的食品品類(lèi)，2022年我國醬腌菜行業(yè)市場(chǎng)規模達130億元，同比增長(cháng)7.30%，其中，醬菜約占9.94%，榨菜約占5.39%，泡菜約占61.03%。

一、定義及分類(lèi)

醬腌菜是以可食蔬菜為主要原料，經(jīng)不同的腌制工藝制作的各種蔬菜制品的總稱(chēng)。根據國家統計局2017年發(fā)布的《國民經(jīng)濟行業(yè)分類(lèi)》（GB/T4754-2017）的分類(lèi)標準，醬腌菜屬于“C 14食品制造業(yè)”。市面上常見(jiàn)的醬腌菜可以分為泡菜、榨菜、醬菜等類(lèi)型。

二、商業(yè)模式

1、采購模式

醬腌菜企業(yè)采購品類(lèi)主要包括蔬菜、鹽、糖、醋、醬油、香辛料等原材料，紙箱、外袋、內膜等包裝物，其他原輔料以及設備、零部件等，企業(yè)設有采購供應部，負責物資的采購，主要采用年度招標方式，年初確定供應商和物資采購價(jià)格，年中根據生產(chǎn)訂單計劃，實(shí)施按訂單采購，有效降低資金占用，提升采購質(zhì)量。

2、生產(chǎn)模式

醬腌菜屬于快速消費品的一種，消費者對食品的新鮮度有較高要求，因此醬腌菜企業(yè)基本采用“以銷(xiāo)定產(chǎn)”的加工模式，根據市場(chǎng)需求合理組織生產(chǎn)，嚴格控制庫存，以確保產(chǎn)品的新鮮度。行業(yè)內的生產(chǎn)模式主要包括三種：自主生產(chǎn)、代工生產(chǎn)以及自主和代工相結合的生產(chǎn)模式。對自主生產(chǎn)的企業(yè)而言，采用自主生產(chǎn)方式增大了產(chǎn)品成本，增加了管理難度，但容易控制產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)險，特別是隨著(zhù)人們對食品質(zhì)量安全的重視，加強對產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的控制顯得尤為重要。對采用代工生產(chǎn)模式的企業(yè)而言，可以有效減少固定資產(chǎn)投資，降低成本，但增大了產(chǎn)品風(fēng)險，不利于保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全問(wèn)題。

3、銷(xiāo)售模式

醬腌菜企業(yè)采用經(jīng)銷(xiāo)制為主和電商平臺補充的方式，醬腌菜企業(yè)根據城市人口、市場(chǎng)成熟度、城市渠道結構、市場(chǎng)推廣資源匹配城市銷(xiāo)售數量任務(wù)；按城市渠道發(fā)展趨勢，分解城市銷(xiāo)售數量任務(wù)，形成城市渠道任務(wù)；根據經(jīng)銷(xiāo)商能力、資源、過(guò)往的實(shí)績(jì)與城市渠道任務(wù)的協(xié)同度，布局配置經(jīng)銷(xiāo)商，落實(shí)經(jīng)銷(xiāo)商銷(xiāo)售任務(wù)。銷(xiāo)售渠道由長(cháng)渠道大批發(fā)營(yíng)銷(xiāo)模式向扁平化直控終端營(yíng)銷(xiāo)模式轉變，積極擁抱社區團購、生鮮超市、休食渠道、倉儲會(huì )員店、直播平臺等新興渠道實(shí)現產(chǎn)品的銷(xiāo)售，最大化實(shí)現渠道做透、多品下沉；銷(xiāo)售貨款主要采用先款后貨的結算方式，保障企業(yè)充裕的現金流以及防止壞賬的發(fā)生。

三、行業(yè)政策

1、行業(yè)主管部門(mén)、監管體制及自律組織

中華全國供銷(xiāo)合作社總社和商務(wù)部是醬腌菜行業(yè)的主管部門(mén)，負責制定行業(yè)標準，對醬腌菜行業(yè)實(shí)施宏觀(guān)管理。國家質(zhì)量技術(shù)監督部門(mén)、衛生部門(mén)、環(huán)境保護部門(mén)對企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行監管，國家工商部門(mén)對流通環(huán)節進(jìn)行監管，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )進(jìn)行行業(yè)自律管理。

2、行業(yè)相關(guān)政策

食品行業(yè)關(guān)乎國計民生，是國民經(jīng)濟的重要支柱和保障民生的基礎性行業(yè)，在經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展中具有不可替代的地位，近年來(lái)，中國多部門(mén)都陸續印發(fā)規范食品行業(yè)的發(fā)展政策，著(zhù)重強調食品的安全及規范經(jīng)營(yíng)，引導醬腌菜經(jīng)營(yíng)者對食品安全的重視，如：2024年4月，市場(chǎng)監管總局發(fā)布《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》，指出：規范食品經(jīng)營(yíng)許可，堅持源頭管控，優(yōu)化食品經(jīng)營(yíng)許可條件，適應改革發(fā)展需求，回應人民群眾期盼，科學(xué)設定許可準入門(mén)檻，強化風(fēng)險分級防控，以高水平安全促進(jìn)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

四、發(fā)展歷程

醬腌菜在中國有著(zhù)悠久的歷史，早在古代就有人使用鹽、醬油等調味品來(lái)腌制蔬菜和其他食物，20世紀以來(lái)，我國醬腌菜行業(yè)經(jīng)歷了從傳統手工制作到現代化大規模生產(chǎn)的轉變，隨著(zhù)人們生活水平的提高和消費觀(guān)念的變化，醬腌菜的品種和質(zhì)量也得到了極大的改善，我國醬腌菜在全球范圍內取得了一定的知名度，并成為中國食品產(chǎn)業(yè)中不可或缺的一部分。

五、行業(yè)壁壘

1、品牌壁壘

中國是傳統美食大國，隨著(zhù)國內居民生活水平的提升，人們對醬腌菜等食品的消費要求也在不斷提高，消費者更加關(guān)注產(chǎn)品的安全、質(zhì)量、口味、營(yíng)養、功能等特質(zhì)，而品牌正是產(chǎn)品和企業(yè)在上述方面經(jīng)過(guò)長(cháng)期沉淀的綜合體現。目前，我國醬腌菜市場(chǎng)上的知名品牌都是經(jīng)過(guò)消費者認可和市場(chǎng)競爭考驗后逐漸形成的，企業(yè)塑造、維護一個(gè)知名品牌具有相當難度，需要產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制和渠道宣傳等多方面的支持，為進(jìn)入醬腌菜行業(yè)的企業(yè)設置了較高的門(mén)檻。

2、營(yíng)銷(xiāo)渠道壁壘

醬腌菜屬于“小食品大流通”產(chǎn)業(yè)，超市等現代零售終端對醬腌菜企業(yè)來(lái)說(shuō)非常重要，隨著(zhù)市場(chǎng)競爭的日趨激烈，產(chǎn)品進(jìn)入這些零售終端的門(mén)檻越來(lái)越高。由于零售終端的銷(xiāo)售設施有限，現代零售終端的條碼費、促銷(xiāo)費等銷(xiāo)售費用越來(lái)越高，使眾多試圖進(jìn)入醬腌菜行業(yè)的企業(yè)望門(mén)興嘆。

3、產(chǎn)品質(zhì)量壁壘

隨著(zhù)國民經(jīng)濟水平的提高，人們對消費品的營(yíng)養、健康、安全、衛生等方面愈加重視，同時(shí)，《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》、《關(guān)于進(jìn)一步優(yōu)化食品企業(yè)標準備案管理工作的通知》、《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》等政策相繼出臺，也為醬腌菜行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量提出了更高的要求。另外，由于區域性生活習慣的差異，人們對醬腌菜口味亦有多樣化需求，使得醬腌菜企業(yè)在提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)還要研發(fā)出新的產(chǎn)品，以滿(mǎn)足終端消費市場(chǎng)的不同需求。新進(jìn)小規模醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)，由于未掌握改善產(chǎn)品質(zhì)量的先進(jìn)生產(chǎn)設備和設施的設計參數，缺少高素質(zhì)、高水平的研發(fā)人才，其生產(chǎn)的醬腌菜產(chǎn)品質(zhì)量在市場(chǎng)競爭中將處于劣勢。

4、資金壁壘

近幾年醬腌菜行業(yè)發(fā)展勢頭良好，隨著(zhù)企業(yè)規模的不斷擴大，行業(yè)內的規模經(jīng)濟效應越發(fā)明顯。對于現階段以擴張為主的食品加工企業(yè)而言，資金實(shí)力是維持規?；a(chǎn)和持續經(jīng)營(yíng)的首要資本，產(chǎn)能提升、物流配套、凍庫建設、信息系統優(yōu)化、人才培養等都需要大量的資金支持。因此，醬腌菜行業(yè)對企業(yè)的資金實(shí)力或融資能力有較高的要求。新進(jìn)入者在面臨外部規模企業(yè)的強勢競爭的同時(shí)，又受到內部資金、品牌、銷(xiāo)售等多方面的發(fā)展制約，在市場(chǎng)競爭中很難取得有利地位。

六、產(chǎn)業(yè)鏈

1、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析

我國醬腌菜行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋了從原材料采購到最終產(chǎn)品銷(xiāo)售的一系列環(huán)節，產(chǎn)業(yè)鏈的起始點(diǎn)是原材料采購，醬腌菜行業(yè)原材料包括蔬菜、鹽、糖、醋、醬油、香辛料等，這些原材料的選擇和質(zhì)量直接影響最終產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。行業(yè)下游主要包括餐飲、居民消費者等，其中，居民消費占比高達56.50%，由于醬腌菜下游消費者高度分散，使醬腌菜加工行業(yè)在物流上呈現較強的發(fā)散性，因此規模以上醬腌菜加工企業(yè)一般采用經(jīng)銷(xiāo)方式，通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)商銷(xiāo)售給消費者。

醬腌菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

蔬菜

宏輝果蔬股份有限公司

合肥豐樂(lè )種業(yè)股份有限公司

福建白水農夫農業(yè)股份有限公司

壽光蔬菜產(chǎn)業(yè)控股集團有限公司

上海伊禾農產(chǎn)品科技發(fā)展股份有限公司

海南菜籃子實(shí)業(yè)有限公司

無(wú)錫味達生態(tài)農業(yè)股份有限公司

渦陽(yáng)縣龍祥食品有限公司

祥云泰興農業(yè)科技開(kāi)發(fā)有限責任公司

山東京博控股股份有限公司

濱州中裕食品有限公司

調味品

佛山市海天調味食品股份有限公司

中炬高新技術(shù)實(shí)業(yè)（集團）股份有限公司

江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司

千禾味業(yè)食品股份有限公司

加加食品集團股份有限公司

蓮花健康產(chǎn)業(yè)集團股份有限公司

包裝材料

嘉美食品包裝（滁州）股份有限公司

山東新巨豐科技包裝股份有限公司

紛美包裝有限公司

Tetra Pak

珠海中富實(shí)業(yè)股份有限公司

深圳市裕同包裝科技股份有限公司

廈門(mén)合興包裝印刷股份有限公司

奧瑞金科技股份有限公司

中糧包裝控股有限公司

生產(chǎn)設備

上游

重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司

北京六必居食品有限公司

四川飯掃光食品集團股份有限公司

揚州三和四美醬菜有限公司

中游

超市

菜市場(chǎng)

連鎖專(zhuān)賣(mài)店

電商

下游

餐飲

居民消費者

終端

2、行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)分析

（1）重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司

重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司主要從事榨菜、下飯菜、泡菜、調味菜、榨菜醬和其他佐餐開(kāi)味菜等方便食品的研制、生產(chǎn)和銷(xiāo)售。公司產(chǎn)品有較高市場(chǎng)占有率，旗下“烏江”品牌具有很高的知名度和美譽(yù)度。2023年涪陵榨菜營(yíng)業(yè)總收入完成24.50億元，其中，榨菜占比高達84.7%，其次為泡菜和蘿卜，占比分別為9.2%和2.5%。

（2）揚州三和四美醬菜有限公司

揚州三和四美醬菜有限公司是由原揚州三和醬菜總公司和揚州四美醬品廠(chǎng)兩個(gè) “老字號”企業(yè)合并組建。公司主要生產(chǎn)醬菜、腐乳、醬油、花色醬等系列調味品，現擁有年產(chǎn)10000噸醬菜、15000噸腐乳、15000噸醬油、2000噸花色醬的生產(chǎn)能力。公司生產(chǎn)的三和、四美、五福牌乳黃瓜、什錦菜、寶塔菜、香菜心等系列醬菜是久負盛名的傳統特產(chǎn)，具有鮮、甜、脆、嫩四大特色。

七、行業(yè)現狀

隨著(zhù)市場(chǎng)經(jīng)濟的深入發(fā)展，人們的生活水平日益提高，醬腌菜作為中國的傳統特色產(chǎn)品，又煥發(fā)了新的活力，越來(lái)越受到大多數人的喜愛(ài)，正逐步從自家腌制的家常小菜走向餐飲市場(chǎng)，并成為人們郊游、登山、旅行、露營(yíng)等戶(hù)外活動(dòng)中重要的食品品類(lèi)，2022年我國醬腌菜行業(yè)市場(chǎng)規模達130億元，同比增長(cháng)7.30%，其中，醬菜約占9.94%，榨菜約占5.39%，泡菜約占61.03%。

八、發(fā)展因素

1、有利因素

（1） 國家政策支持行業(yè)發(fā)展

為了鼓勵醬腌菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，我國相繼發(fā)布《“十四五”市場(chǎng)監管現代化規劃》、《中華人民共和國進(jìn)出口食品安全管理辦法》、《“十四五”市場(chǎng)監管現代化規劃》、《食品安全標準與監測評估“十四五”規劃》、《食品安全工作評議考核辦法》、《關(guān)于培育傳統優(yōu)勢食品產(chǎn)區和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導意見(jiàn)》、《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》、《關(guān)于進(jìn)一步優(yōu)化食品企業(yè)標準備案管理工作的通知》、《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》等一系列政策，有力地促進(jìn)醬腌菜產(chǎn)業(yè)的規?；?、規范化、標準化，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟增長(cháng)方式的轉變和健康可持續發(fā)展。

（2）國民生活水平提升，消費者需求多樣化

隨著(zhù)國民經(jīng)濟的發(fā)展、城市化進(jìn)程的推進(jìn)、人們生活水平的提高以及營(yíng)養知識的普及，市場(chǎng)消費呈現多樣化的發(fā)展態(tài)勢，消費人群及消費需求的多樣化倒逼產(chǎn)品種類(lèi)不斷豐富和完善，逐步形成了醬腌菜食品多種類(lèi)型和口味共存，產(chǎn)品線(xiàn)不斷細分、延伸的局面，迫切需要根據不同人群進(jìn)行市場(chǎng)細分，開(kāi)發(fā)更多不同類(lèi)型、口味的細分產(chǎn)品，如針對家庭、旅游、聚會(huì )等需求，開(kāi)發(fā)禮品化、小包裝、高品質(zhì)、口味變革與創(chuàng )新的高附加值產(chǎn)品，這為醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)擴大銷(xiāo)售規模，培育更多主導產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品提供了廣闊的市場(chǎng)空間。

（3）市場(chǎng)需求持續增長(cháng)

隨著(zhù)國民經(jīng)濟的發(fā)展、城市化進(jìn)程的提高，收入水平較高的城市居民對特色、綠色農產(chǎn)品加工產(chǎn)品喜愛(ài)程度與日俱增，城市居民在食用肉類(lèi)產(chǎn)品及大米、面食等主食產(chǎn)品的同時(shí)，對含有人體所需的微量元素、維生素及氨基酸蔬菜產(chǎn)品也更加重視，醬腌菜作為含有人體所需的微量元素、維生素和多種氨基酸的佐餐開(kāi)胃食品，受到越來(lái)越多的城市居民消費者的喜愛(ài)，城市居民目前也是醬腌菜行業(yè)高端醬腌菜產(chǎn)品的主要消費者，而隨著(zhù)我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，城鄉差距、地區差距逐步縮小，國內中小城市以及鄉鎮農村市場(chǎng)的消費者購買(mǎi)能力不斷提高﹐使醬腌菜在消費區域上逐步拓展到中小城市以及廣大農村，極大的促進(jìn)了醬腌菜產(chǎn)品的消費能力。

（4）社交電商助力產(chǎn)品傳播

隨著(zhù)網(wǎng)購的普及以及直播、短視頻的發(fā)展，在社交電商模式下，企業(yè)通過(guò)社交網(wǎng)絡(luò )傳播產(chǎn)品信息，引導消費者進(jìn)行關(guān)注、分享、互動(dòng)，增加產(chǎn)品市場(chǎng)關(guān)注度，提高用戶(hù)粘性。社交電商模式有利于醬腌菜產(chǎn)品的市場(chǎng)拓展，越來(lái)越多的醬腌菜企業(yè)與多媒體渠道進(jìn)行戰略合作，推出線(xiàn)上矩陣觸達消費者的模式促進(jìn)產(chǎn)品銷(xiāo)售。另外，醬腌菜等佐餐開(kāi)胃食品的傳播屬性和社交屬性?xún)?yōu)勢明顯，在小紅書(shū)、抖音等平臺上，不少用戶(hù)會(huì )主動(dòng)去傳播這類(lèi)產(chǎn)品的食用體驗，具有很強的消費感染力。

2、不利因素

（1）食品安全問(wèn)題

近年來(lái)，隨著(zhù)國民收入水平的提高，我國民眾的健康生活理念日益增強，政府和公眾對食品安全問(wèn)題的重視程度正在不斷提高，目前國內醬腌菜行業(yè)很多中小型企業(yè)以作坊式的生產(chǎn)為主，企業(yè)的生產(chǎn)管理停留在經(jīng)驗管理水平上，通過(guò)質(zhì)量體系認證的企業(yè)比較少，不利于醬腌菜行業(yè)的健康發(fā)展。

（2）產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，質(zhì)量參差不齊

醬腌菜行業(yè)雖然有著(zhù)巨大的市場(chǎng)容量，但隨著(zhù)越來(lái)越多競爭者的進(jìn)入，產(chǎn)品同質(zhì)化問(wèn)題也日益嚴重。越來(lái)越多規模較小、品控能力較弱的企業(yè)開(kāi)始模仿行業(yè)龍頭的創(chuàng )新，經(jīng)營(yíng)同質(zhì)化的產(chǎn)品，對消費者體驗造成較大的負面影響。在激烈的競爭環(huán)境中，一些企業(yè)可能專(zhuān)注于以降低成本的方式來(lái)提高利潤。由此帶來(lái)的后果是，市場(chǎng)上開(kāi)始出現質(zhì)量參差不齊的產(chǎn)品，損害消費者的利益，進(jìn)而破壞了行業(yè)整體的發(fā)展環(huán)境。

（3）環(huán)境污染問(wèn)題

在醬腌菜生產(chǎn)過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生一定數量的腌制液等污染液體，企業(yè)應該實(shí)現綜合利用，實(shí)現了資源的充分利用和循環(huán)經(jīng)濟。隨著(zhù)社會(huì )對環(huán)境保護的日益重視，如未來(lái)國家對“三廢”排放標準提高，超過(guò)公司“三廢”處理能力，企業(yè)則需要增加環(huán)保投入，將對企業(yè)的收益水平造成一定的不利影響。

九、競爭格局

由于我國醬腌菜行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻很低，導致國內醬腌菜行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)數量眾多，市場(chǎng)競爭較為激烈，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，一批有實(shí)力的醬腌菜企業(yè)逐漸在高端市場(chǎng)取得較為穩定的市場(chǎng)份額，市場(chǎng)集中度逐漸提高，如重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司、北京六必居食品有限公司、四川飯掃光食品股份有限公司、揚州三和四美醬菜有限公司、四川省吉香居食品有限公司、四川省川南釀造有限公司等，而低端市場(chǎng)則十分分散，大部分企業(yè)規模較小，產(chǎn)品主要以中低檔次和低附加值產(chǎn)品為主，技術(shù)水平和自主創(chuàng )新能力相對較弱，整體競爭力不強，仍然依賴(lài)于成本控制和價(jià)格競爭，處于產(chǎn)業(yè)鏈的低端，擁有自主品牌并形成一定規模的醬腌菜企業(yè)占比較低。

十、發(fā)展趨勢

隨著(zhù)人們健康意識的提升，未來(lái)的醬腌菜產(chǎn)品可能會(huì )更加注重健康和營(yíng)養，減少添加劑和防腐劑的使用，提倡天然、綠色、有機的生產(chǎn)方式，以滿(mǎn)足消費者對于健康食品的需求，此外，隨著(zhù)消費者口味的多樣化和個(gè)性化需求的增加，醬腌菜行業(yè)不斷推出新品種、新口味的產(chǎn)品，以吸引更多的消費者。